雨の音の夜。
そろそろ、温かいおでんや
鍋、芋煮、豚汁、食べたいですね。
お客さんのとある和食の店をやられている方が
いいました。店名は…ここではだしませんが
最初の頃から野菜を使って頂いている
いろいろお世話になっている和食の店です。
ご主人の親方いわく
「こないだ、市販の野菜で芋煮を作って
出したんですが、なんかおいしくないんですよ。」
「野菜を煮て、だしをとって
肉を入れて肉のだしと、鰹節のだしで
作ったんですが、なんか、その間がないんですよね。」
と、手で、↓の野菜のだしと、↑の肉のだしの間がないと
ジェスチャー。
わかります?という感じでしたが
ぼくはわかりました。
野菜のだしと
肉のだしのあいだがすっぽり抜けてしまっているんですね。
そのまんまオーム返しになっちゃいましたが。
おっしゃることはよーくわかります。
「お客さんはそんなに気にしないみたいなんですが
うーん、でも出来たものがなんか違うんですよね。」
で、と、次回の芋煮用の
里芋、ゴボウ、大根、野菜の注文を頂きました。
野菜でまずだしを取り
そしてそれに動物性のだしを載せる。
基本です。
でも家庭では、野菜を煮込んでもだしが出ないから
最初から化学調味料や、風味だしを入れちゃうのかな。
インスタントのだしは加熱すると風味がすぐ抜けるから
せめて、最後に、加えるのがこつです。
あれ…なんか違う話になってしまった。
ちなみに無農薬野菜と、化学調味料系インスタント調味料は
相性が悪いみたいです。
「中間」が多すぎて、
味の行き先、けんかになるんでしょうね。