夏です、酢です。
今回、モズクを与論島にお願いしたら
酢もいかがですか？と社長さんから折り返しお話しが始まりました。
30分くらいの電話。台風で船も飛行機も止まっている
というので、そんな心情もあったのでしょうか。
昔、与論や奄美では伝統的な製法で酢をつくっていたそうなんです。
でもしばらく前に近代化の波でそれが途絶え、それから作るひとがいなかった。
「材料にサトウキビを使うんです。それを糖蜜にして
酵母でアルコール発酵させて、それから酢になるのですが、
その酵母がなんなのかわからなかったそうです。なんの酵母を使ったのか。
それで、わたし（社長さん）は島のジャングルの中に数か所に
採取用の容器を置いて、なんどか試してみたんです。
たいていはカビがついていましたけど、一か所だけ
酵母らしきものがびっしりついていたんです。」
「もしかしたらこれかもしれない、
さっそく、それを増やして、発酵させてみると
出来たんですアルコール。」
「酢つくりっておもしろいですね、奥が深いです。
どのくらい熟成したらいいのかわからないから、
ずっと屋外のカメに、置いておいて13年くらいまで
試しました。1年からはどんどんおいしくなっていきます。
でも5年過ぎるとあんまり変化がなく
逆に10年すぎても劣化もなく、なんて強いんだと思いましたね。
あまり置いといても販売しないとならないですから、
4年目に入ったものから、瓶に詰め販売するようにしました。」
「材料がサトウキビなので、ウイスキーみたいな黄金色をしています。
ちょっと独特の風味がありますが飲みなれるとうま味に感じられると思います。
むかしテレビの料理番組で紹介されたこともありますが
同じ地元の材料だけ使っているから、もずくとあうんですよ。」
「わたし、77歳、関東から移住して島に来たのですが
いつしかここでの生活のほうが、長くなりました。
遊びにきてください。
冬でも暖かくていいですよ。のんびりします。
民宿とかコテージもあります。
北海道の夫婦も、冬になると数か月
ずっとわたしのコテージに泊まってのんびりしているんです。
遊びに来てください。一度是非。」
ぼくは、奄美本島に小さいときにいったことがあるだけで
しかもそのあとずいぶん変わってしまったらしいですから
小さな与論にはむかしの風景があるのかもしれないなと思い浮かべています。
水道がないサンゴ礁に囲まれた島。
黄金酢が届きました。
1.8リッター3000円、でもそれではよほどの酢マニアか
篤志家さん以外は買いにくいでしょうから、特別に
1/4の小分けにして、800円でも買えるようにします。
お試しを。
味見しました。
いやー、一瞬くらっとしました。アルコールはないはずなのに
ブランデーのような、いや、サトウキビだからラムですかね、
口に含んで、ふあーっとひろがって抜ける感じが果物風味。
目が覚めるような酸味。でも不思議につんと来ません、まろやかで
突き抜けていきます。あっ、もっと飲みたい、そんな気になります。
旨みが濃くておいしいです、これで冷やし中華作りたいな。
いやこれ、癖になるかも。
薄めて、なにかと割ってのんでもいいかも。
