TAROやおや’s blog

仙台で無農薬の野菜をセットにして配達しているやおやです。

畑の思いを抱えて、街を耕す

塩麹、生。

いまさらなんですけど、塩麹のしくみがだんだんわかってきて
おもしろくなっています。
要領は、甘酒ですね。
ゆっくり60度いじょうにならないよう、
ほんのりした暖かな温度で少し加熱してやると
甘味が優しく増えます。
なんでも塩麹いれています。


キャベツのパスタ、ペペロンチーノ作りました。
塩麹で、キャベツをゆっくり炒めて、
放置して、それからじっくり炒めました。
野菜だけではない、なにか隠し味のような奥深い味がでます。

焼いていない生きている板海苔を
水に入れて、戻すとき、塩麹入れました。
少し暖めて、しょうゆ麹も入れて
それから、加熱して、煮ています。
塩気たけでなく甘味が増します。
それは優しい野菜と合うあまみうまみ。

ポテトサラダ作りました。
ジャガイモ茹でで、多少熱いうちに
塩麹を多めに、いれて、かき混ぜて冷まします。
じゃがいものぬくもりが、麹の甘味を育てます。


売っている殺菌した塩麹では
こういう風にはできなくて、
塩としてしか使えないので、
ちょっとつまらない。


塩麹は生に限ります。
自分て作るとき、よく一週間とか言いますが
あれだと、雑菌がはいる可能性があります。
簡単に言えないのですけど、水を入れて
少しして、厚い鍋に入れて、熱くならないように
ゆっくりかき混ぜて、柔らかくするというほうほうもあります。
慣れるとこちらのほうが簡単です。
ちょっとコツがいります。 


もし興味あれば味噌教室のときに、実際やって、説明しましょうか。
やっている者にとっては当たり前のことですが
案外、そういうのもおもしろいかもしれませんね。

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