今年はいまで涼しかったのに突然暑くなったり
みなさんの手作り味噌の状況はいかがでしょうか。
ここのところ何人かから、連休まではなんともなかったのに
今日開けて見たら、カラフルなカビがはえてるぅ
という、味噌便りをメールでいただいています。
文字を打つのにケータイだとなかなか、はかどらないので
簡単にしかお伝えできずにいます。
配達のときにでも、お尋ねいただければもう少し詳しく
お話はできるのですが、お会いできない方も多いので
とりあえず方法をお知らせします。
カラフルなカビはとってください、
その際、一センチくらい味噌ごと、こそげてください。
そのあと、きれいなラップをふたたび用意して
塩を角に薄くまぶし、ラップをします。
重石を少し重くして「水」がはやくあがるようにします。
水があがれば、かびませんので。
夏になれば、少しずつ重りを軽くしてください。
水がたくさんあるときは、炒めもの煮ものの
しょうゆ代わりにつかってください。
最終的には重りは不要になります。
白いものは産膜酵母なので放置しておいてかまいません。
涼しくなれば味噌と同化します。
転地返しは、以上の手順でやるときは、無理にしなくてもかまいません。
糠床とは違うのでかき混ぜる必要もありません。
またなにかあればお尋ねください。
きゅうりが地元で出てくるころ、初夏
できはじめの味噌をつけて食べて見てください。
味噌汁だけではない、できかけの味噌のまた
風味豊かなこと。
そして秋になって味が固まったら、半分は
冷蔵庫に入れてくださいね。
麹が多い一年味噌は出来上がりも早いですが
風味が劣化して行くのも早いので。
それとおき場所は、周りにカビがないとこにおいてくださいね。
冷暗所にこだわらず、味噌が心地よく息ができる場所を。
