塩麹の作り方、
問い合わせをいただいたので
せっかくなので、実演してみます。
極めて、簡単っていう感じですし、
もともと東北には三五八という文化があるので
塩麹の発展形のそちらを大事していただいたほうが
いいような気もするのですが
とりあえず、基本の塩麹。
まずは、麹を400ｇ手にしたので、これを使います。
塩は麹の分量のだいたい３分の一です。
今回区分けしてはんばが４００gの麹があったので
それを使うことにしました。
なので、塩は１３０g。
加える水はできれば塩素除去して、量は適当です。
適当というのはいい加減という意味ではなくて
適当に調整してという意味。
目安は常にひたひた。つまり適当。
麹１キロ: 塩330ｇ前後、水ひたひたという感じ。
キュウリや豆腐など、水の多いものをつけるとか、長く使うときは塩を多めにしたほうが
いいとかありますが、水分も塩分も多少のことは気にする必要はないです。
〔一度で成功しようとしすぎないことがコツかも、しょっぱかったら薄めたり、どんどん自分流にどうぞ〕
計量したあと、麹と塩を拝み洗いのように
もみほぐしながら
まぜます。ここがツボですね。
全部を混ぜたら、ひたひたの水に。
そしてぼくはジップロックに入れて
蓋はせず、そのまま常温に置きます。
で、毎日混ぜて水が足りなければ足しながら
一週間が理想です。
とりあえず、
１８日のおみそ教室で余興としてご披露します。
食べ方は、魚に塗って、数時間して
焼くとか、豆腐に塗って、数日して食べるとか
野菜に塗って、一晩して食べるとか
そんな感じです。
ちなみに三五八漬けとは、3が塩、5が麹、8が米の分量の割合。
きゅうりなんかが有名ですね。
甘酒と違い、甘さ塩気、うまみのバランスが取れていて
ぼくも好きな漬物です。
